Muy buenas tardes. Boas tardes, miñas donas e meus señores:
Pues, sí, henos aquí reunidos y convocados por el más sugerente y sibarita reclamo culinario que pueda darse... En homenaje al marisco, venimos. Rendidos a él, estamos... Y más y mejor porque es, por fortuna de dominio común, que el marisco y Galicia son referentes sinónimos: lo uno es la otra, y la otra lleva a lo uno.
El marisco, nuestro marisco gallego, aquí presente, se constituye, por derecho incuestionado, en “estrella” de estas “JORNADAS GASTRONÓMICAS Y CULTURALES GALLEGAS DE FAGAMA”, que este año alcanza su cuarta edición, pero no es, como ya ven, o han de ver, la única oferta de sugerente yantar que se nos ofrece. Junto a él, rivalizando en nobleza y arraigo de tradición galaica, ya humea, en su perola de cobre, el pulpo, que es cefalópodo. Y aguardan también, claro está, tibias y jugosas, las excelsas empanadas, suculentamente preñadas de nutricio compango... Todo está dispuesto, en fin, un año más, para la fiesta.Pero, volvamos al marisco, que es, como ya quedó dicho, centro y norte de este escaparate de hoy. Yo quisiera contarles, en paralelo al exordio de procede y conviene, de la razón, la gran razón que explica el por qué de esta afinidad consustancial entre Galicia y el marisco. ¿Por qué el marisco gallego es más rico, más sabroso, que el de otros lugares? ¿Por qué allí su producción es más abundante?... Y al respecto he de decirles que no se trata de un aserto empírico basado en la experiencia, o en la leyenda, o en la simpatía –que podría valer como explicación suficiente- sino de una conclusión científica perfectamente avalada y estudiada. Y es que resulta, fíjense qué curioso, que la morfología física de las rías gallegas, y su ubicación en el lugar justo y preciso (de latitud, de temperatura del agua, de riqueza de placton) hace de las rías gallegas un entorno biológico singular, único en todo el planeta.
Con frecuencia se ha escrito, para cantar esta singularidad, que las rías gallegas fueron formadas por los dedos de la mano de Dios al apoyarse en la Tierra tras la creación. Y algo de eso puede haber, porque hasta se da la circunstancia (capital para lo que estamos hablando) que en todas las rías, en su boca al mar, hay una, o varias, islas. Y esa es, precisamente, la ventaja que riza el rizo, porque tal circunstancia provoca, como la más feliz de las “trampas”, que el agua cargada de nutrientes que entra, por los lados, deje en mucha mayor proporción esa riqueza esencial dentro, y retorne luego muchísimo más ligera al salir.... Es, en fin, un verdadero milagro... que propicia que nuestros mariscos se desarrollen muchísimo más, y muchísimo mejor... A todos les favorece por igual, aunque su efecto práctico es diferente en cada caso. En los llamados “bivalvos”, almejas, berberechos, ostras, vieiras, zamburiñas, mejillones, propicia una “velocidad” de crecimiento realmente extraordinaria... En el caso del mejillón, merced a ese prodigioso invento que son las “bateas”, sepan ustedes que más del 75% de toda la producción mundial se genera en Galicia... Y en el caso de los crustáceos de concha dura, nécoras, cigalas, nocos, o bueyes, centollas, langosta, bogavante (o lubrigante, como también le llamamos nosotros), también su crecimiento y desarrollo opera allí más rápido, y con una peculiaridad añadida de alto interés para el consumidor, ya que esa riqueza de placton tan extraordinaria que comentábamos, confiere a nuestras piezas una nota, un “sello” distintivo realmente eficaz, cual el de presentar los crustáceos genuinamente gallegos unos caparazones notablemente más oscuros que los de otras latitudes, al depositarse sobre ellos, por esa sobreriqueza de nutrientes, una suerte de “tapiz” de microalgas, que oscurece y atenúa (enverdece, podríamos decir) los caparazones de esos deliciosos bichos...
Y digo, “bichos”... Pues sí –para ir terminando ya-: menudos “bichos”... Porque, hay que reconocer la fealdad de su aspecto (aunque hoy lo tengamos tan asimilado al sibaritismo), es bastante notable... Los bueyes, las nécoras, y no digamos las centollas, realmente son “arañas”, en su imagen... De lo que cabe imaginar el “hambre” que tendría aquel primer gallego que se decidió a echarlo a la hoguera, y a comérselo... Pero, claro, todo ello ocurrió hace miles de años...
Lo que es bastante más reciente –tanto, que yo guardo aún memoria de cuando ocurría- es el tiempo en el que el marisco no formaba parte, ni de lejos, de un menú formal o festivo que se pretendiera... Cuando su consumo era, ocasional, en las tabernas, y apenas nunca en las casas... Cuando, como ocurría en casa de mis abuelos en la víspera del patrón de la aldea, se llevaba el carro de bueyes al arenal, para cargarlo, en poco más de media hora, con varios sacos de berberechos.... que luego se cocían... Se cribaban los bichos, para dárselos a las gallinas.... y se aprovechaban las conchas (que es lo que se buscaba) para, machacándolas con los pies, y con mucha algarabía de jóvenes y niños, dejar el caminito de la carretera a la casa, convenientemente “blanco”, para que luciera así en la fiesta del día siguiente... ¡Ay, qué tiempos!... ¡Cuánto ha cambiado!... Aunque, es verdad, el espíritu de la fiesta es siempre el mismo y permanente: Hoy –les animo a ello- dejaremos las conchas y los caparazones para el basurero... y nos dedicaremos con fruición, como debe ser, a dar buena cuenta de los “bichos”.... Vamos a ello... Muchas gracias.
Manuel Méndez
